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新鲜猪肉、注水猪肉和瘦肉精猪肉辨别方法

来源:
江西省商务厅
2018/09/26 01:17
浏览量

 

作者:家庭应急网来源:江西省商务厅 浏览次数:864 日期:2014年12月27日 19:16
 

 一、如何辨别猪肉新鲜程度

 新鲜肉:脂肪洁白,肌肉有光泽,红色均匀,外表微干或微湿润,用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复,弹性好,且有鲜猪肉特有的气味。

 不新鲜的肉:脂肪少光泽,肌肉颜色稍暗,外表干燥或有些粘手,新切面湿润,指压后的凹陷不能立即恢复,弹性差,稍有氨味或酸味。

 二、如何辨别注水肉

 一看,从外观上看,注水肉颜色暗淡,在注水肉的货架下方有一些血水;正常的保鲜肉它的颜色是鲜红色,表面比较干燥,没有汁液流出。

 二按,注水肉按压下去以后,没有弹性,不能迅速恢复,而正常的保鲜肉按下去之后有很好的弹性,能恢复。

 三割,我们用刀将注水肉割开之后,在很短的时间内,就有汁液和血水流出,而正常的保鲜肉在割开它的切口的时候,没有汁液和血水流出。

 三、"瘦肉精"猪肉鉴别三招

 鉴别猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是:

 (1)看该猪肉是否具有脂肪(猪油),如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪,则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。

 (2)喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红,纤维比较疏松,时有少量“汗水”渗出肉面,而一般健康的瘦猪肉是淡红色,肉质弹性好,肉上没有“出汗”现象。

 (3)购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。

 四、鲜肉的科学吃法是吃冷却肉

 热鲜猪肉是指凌晨屠宰,清早上市,还保持一定温度的猪肉。传统上,消费者都认为这种猪肉才新鲜,其实这是一个误区,刚屠宰的生猪在僵直过程中会产生一定的热量,使猪胴体体温上升到摄氏40—42度,此时上市的热鲜猪肉为微生物生长繁殖提供了适宜温度、丰富的营养和较高水分活度,就潜伏下食物中毒隐患。而且,由于细胞大量破裂,液汁流失,也使色泽口味受到影响。

 冷冻肉是将肉置于摄氏零下28—32度环境中冷冻18—24小时冻结并保存的畜肉,肉组织呈冻结状态,虽抑制了微生物的生长繁殖,比较卫生,但肌肉中水分在冷冻时体积增加,细胞壁被冻裂。冷冻肉在解冻过程中,细胞中汁液会渗漏流失,影响畜肉的营养和风味。

 冷却肉是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后,将猪肉迅速冷却到0—4摄氏度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持这一温度范围,控制了大多数微生物生长,毒梭菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,而且经过24小时充分解僵成熟过程,肉的酸度下降到理想范围,通过一系列生物化学变化,使成熟肌肉组织显微结构发生变化,柔嫩多汁,滋味鲜美,气味芳香,容易咀嚼,便于消化吸收,利用率比较高。与冷冻肉相比,冷却肉避免了解冻时汁液流失,保持了畜肉的高营养价值。

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